【塩】

×化学塩・・・・・・・

イオン交換式。塩化ナトリウムが9 9 .5％以上。ミネラルがほとんどない。あさりの塩出しも悪く、熱帯魚も元気がなくなる。塩辛いのみ。

◎天然塩・・・・・・・

海岸の塩田で作られる。太陽熱蒸発と釜で煮詰めたものがある。塩化ナトリウム9 0％程度、残りはカルシウム・カリウム・マグネシウム・硫酸根その他のミネラル類。あさりの塩出しも勢いがよくなり、熱帯魚も飼える。人間の母親の胎内の羊水とミネラルバランスが酷似している。辛いだけではなくまろやか。

【醤油】

×通常の醤油・・・・・

速醸法、丸大豆ではなく脱脂加工大豆、小麦、食塩、アミノ酸系添加物と保存料、香料、色素、アルコール。薄口ほど添加物が多い。ほとんど寝かせることなく大量生産。

◎天然醸造の醤油・・・

丸大豆、小麦、天然塩。丸大豆の油によって生まれるグリセリンのおかげでほのかに甘く、旨味がでる。モロミも一年以上寝かせている。濃口と薄口の違いは大豆と小麦の比率の違いと塩水の量による発酵の違いによる。

【その他の醤油】

再仕込み醤油・・・・・

食塩水をいれるところで一度醸造した醤油を入れて仕込む。

たまり醤油・・・・・・

刺身用。小麦を使わず大豆のみで一年以上熟成。

白醤油・・・・・・・・

小麦を多くして大豆も小麦も皮をむいて仕込んだもの。愛知県の特産。

【味噌】米食のタンパク質を補いミネラル、ビタミン、塩分、レシチンがある。

×速醸の味噌・・・・・

大豆、米、食塩、酒精、化学調味料、みりん風調味料、防腐剤など添加されている。半月から二か月で製品化。

◎天然醸造味噌・・・・

（いずれも一年以上熟成）

米味噌・・・・・・・・

大豆、米麹、塩。

麦味噌・・・・・・・・

大豆、麦麹、塩。主に九州地方。

豆味噌・・・・・・・・

大豆、塩。八丁味噌など。3年以上熟成したものが多い。

【みりん】

×みりん風調味料・・・

醸造用糖類、ブドウ糖、アミノ酸系調味料など添加物が多い。アルコール分はなく一般のスーパーで手に入れる事ができる。福泉、タカラみりんなど。添加された糖の甘み。

◎本みりん・・・・・・

今ではわずかな蔵でしか作られていない。もち米、米麹、米焼酎のみ使用。アルコールが13％以上あり、本みりんは「もち米びリキュール」とも言われ、まろやかで発酵によるアミノ酸やぶどう糖、オリゴ糖などの糖が生成され風味がよい。純米酒なみの味と価格。福来純みりん、三河みりん等。酒税法により酒屋でしか買えない。一般に知られる『タカラ本みりん』は上記に醸造アルコールや糖類などが添加されている。アルコール分があるため酒税法上の区分けで『本みりん』にあたるが、上記とは別物。大量生産できる為価格も安い。

※参考までにお酒の区分について

純米酒・・・・・・・・

米、米麹

本醸造酒・・・・・・・

米、米麹 ＋ 醸造アルコール

三増酒・・・・・・・・

米、米麹 ＋ 醸造アルコール ＋ 糖類、酸味料他の添加物

吟醸・大吟醸酒の表示は原材料の米を削る割合によってきまる。高級酒。三増酒は一般的には紙パック入りの安価なものや料理酒などに多い。

【酢】

酢は酒が酸化して発見された調味料といわれるが、原料は米と麹のみ。寝かしている間に発酵してアルコールになり、自然の酢酸菌が作用して食酢になっていく。鹿児島などの瓶酢は米と米麹と地下水を原料に一年ぐらい熟成して作られる。殺菌力と疲労回復力が強い。

【油】動物性か植物性かだけでなく抽出法の違いが大きい。

薬品抽出法・・・・・・

ほとんどの大手メーカーのサラダ油がこれ。薬品を溶剤として油を溶かし出した後、化学的に蒸留、分離させており、栄養分もなく香もうすい。酸化しやすく酸化防止剤などが入る。材料の選別不要でコストがかからない。

圧搾式・・・・・・・・

昔は石を使って玉締めという方法で絞っていた。それを機械の圧力で絞るのが圧搾式。じっくりと絞られるので香りも栄養価も高い。

※南阿蘇在住の自然料理家かるべけいこさんの料理教室資料より